在丹东，万物皆可烧烤
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作者 / 黑麦
火车又穿行了几个隧道，没过多会儿，就闯进了东北平原。绵延的山谷不见了，满眼的绿色铺开，像是毯子，一片接着一片。仔细观瞧，是稻田，这里出产的大米米色清亮透明，胶质率高，为人所爱。树木也变得越发低矮，天色逐渐变蓝，云层似乎也跟着降了“八度”，展露出和华北平原不一样的组织结构，像一坨肉松，像一块浇汁的焖子，刚好配上一碗米饭。
周五中午，火车上的乘客算不上多，耳畔不时传来逗趣的东北口音和嗑瓜子的声音，不由得联想起几部经典小品，开心的神经开关就此被打开，人变得松弛下来。“复兴号”抵达终点时，雨越来越大，走出车厢的旅客中没有几个撑伞的，他们和我一样，还不适应这频繁降雨的海洋性温带季风气候。“黏糊儿”，是丹东人形容夏季雨天的专用词语，闷热的空气中掺杂着大量的水汽，不知道喝一杯“烧刀子”是否能卸载一丝身上的高温。
走出丹东车站，便能看见冲着进站口挥手的毛爷爷（毛泽东），赤色的雕像目睹着这个城市发生的变化，透过他身后的高楼，依稀可以看到几公里开外的凤凰山。
站口的志愿者大妈不停歇地向我介绍着这里的交通和路况：“败（别）等出租车了，总等不上”；“搁早前还有三轮耗子（三轮车）”；“哎妈呀，真磨叨（磨叽）”……网约车穿过市区时，正是晚高峰，汽车和自行车流似乎都朝着一个方向驶去，问司机他们的终点是哪儿，司机回答，夜市，月亮岛夜市。
▲丹东的月亮岛夜市，每天越晚越热闹
正巧我住的酒店就在月亮岛，和这个岛重名的地方我大概去过三四个。丹东月亮岛位于鸭绿江上，从市区上岛要走过一段长约200米的桥，雨天过后的江面上浮起一层水雾，汽车驶过吊桥时显得有些迷幻。
岛的另一侧是朝鲜新义州，站在酒店的房间里便可眺望对岸，晚上那里有点点灯光，白天，它依旧安静，被树林包裹的小工厂、渔村，还有那些看不清面孔的朝鲜人。一条江，隔出两种截然不同的生活，此前对朝鲜的所有幻想，在目睹它的这一刻，全部灰飞烟灭，耳畔里只回响着王洛宾的一句歌词：“我和你是河两岸，永隔一江水。”
走出酒店，想要去夜市，仍要过那座桥。走在桥上时，水汽很快打湿了衣服，再走几步，冲出迷雾，便能看到这个夜市的全景。春五路在与滨江中路的交界处分岔成为两条弯路，中间包裹的地带，形成一个广场。
天擦黑前，摊贩聚集在这里，售卖从祖国各地搞来的水果、日杂等稀罕物，海南芒果干、大小兴安岭的蓝莓、营口的姑娘果，可惜铁皮柿子不是季节；卖散装零食的也充斥着广场，卖虾片、饼干、果干的不在少数，其中还穿插了砸金蛋和套圈的摊位，手起锤落，贴金的石膏散落一地，有点热闹。
▲天擦黑前，摊贩聚集在这里
走了几分钟，穿过越来越密集的人群，再穿过上百个地摊，就来到春五路的主道上，真正的夜市是从这里开始的，这是月亮岛夜市的起点，向前数百米，直至福春街，上百辆小吃推车制造出一幅“丹东夜宴图”。
小伙食
夜市老板说，丹东的夜生活，大概是从下午4点开始的，这是他们出摊的时间。下午4点半，在第一批下班族赶来之前，他们已经从丹东各地拖来装备和食材，匆忙生火，摆出桌椅，放好凉菜、小吃、主菜等丹东人口中的“小伙食”，等待着络绎不绝的人群。“夏天的时候，夜市最火，前前后后忙12个小时，无论平时还是周末，4点开张，4点收摊，那是常事儿。”卖沙肝的摊主李姐说。
在来丹东之前，我就听说过丹东夜市的沙肝。这种食物的出现，始终伴随着这个城市夜市的兴衰，从熟食演变成串烧、切块、串串、锅烧、砂锅、锡纸烤，一路见证着饮食的奇趣和口味的更迭。不多时，买沙肝的人已经排起了长队，这里有上了一天班的人，还有专程为了尝试味道慕名而来的外地游客。
沙肝是一条暗红色的内脏，既不是肝也不是腰子，而是猪的脾脏，它是猪的造血器官。在过去，猪沙肝一般被用来配猪肚烹饪，偶有煮粥以补脾胃，药膳食疗皆可。大概是以形补形的概念不再流行，沙肝却凭借其特殊的松糜口感和细腻口味，占据了炭火炉的头筹。
▲烧烤的肉一定要鲜，不鲜不好吃
另一处烤沙肝的大哥姓金，戴着夸张的大金链子，露出一截文身，逗趣的言语消解了客人的生疏和怯惧。他的炉中炭块不多，三五成群，炭上覆着三五根穿过整块沙肝的细铁扦，他毫不担心烹饪时长，只认低温慢烤时，烟熏木炭和美拉德反应带来的风味物质。
他慢条斯理地刷酱，酱汁略红，看起来像是酱油、色拉油、鲜辣椒、芝麻和豆瓣酱的混合物。他说我猜得差不离，具体的比例不可言说，是独家配方，要传给儿子的。
十几分钟后，他给我递来一根烤熟的沙肝，那肉上的血红蛋白已经消逝，取而代之的是黑漆漆的外表和略有焦炭色的酱料，吹了十几下还不见凉，硬咬上一口，外皮发干，吃到嘴里时，才辨认出那是酥脆，咀嚼起来，发现外焦里香，舌苔与上膛不断打磨着沙肝的质感，确实能感到一种“沙”意，像是一种被赋予风味的熟食，十分有趣。
拿着沙肝走在夜市里逛一会儿，就会发现不少典型的特色丹东小吃，小烧烤、拌菜、捞汁、盘肉、实蛋、特色刨冰……除了这些专属丹东的食物，你还会发现馄饨、油茶、爆肚、炒肝、烤土豆、章鱼小丸子等等。年轻的摊主会带来牛排、汉堡、意面，仿佛所有在这个城市登陆的食物都要先在夜市试水，才能得到当地人的认可。
▲在丹东的夜市可以吃到各种口味的焖子
焖子是丹东的地方特色小吃，月亮岛夜市大概也是焖子品类最全的地方，标榜天津、大连、沈阳、河南的焖子比比皆是，汇聚于此。焖子的原料是淀粉，经过滤和蒸的手法后，变成如凉粉一样半透明的块状结晶物，吃的时候，要把这些小面块放进平底锅，油煎至金黄，稍微有点焦，做到这一步时，全国焖子的基础款不相上下。
“区别是蘸料。”张大爷卖了一辈子焖子，他一边下油，一边细数差别。“丹东焖子块大，不碎；如果加了豆皮，更像本地吃法；基础料有麻酱，大酱、蒜汁和虾油自己放；如果有人加了五香粉，味道会更地道；十三香的味有点过时了，的确流行过一阵，但今天没人再吃了。”
大爷给我盛了一碗，帮我淋了一点虾油，他说虾油吃起来提味，我还没吃，就闻到了虾油的香。他继续说：“我从2006年开始出摊，当年焖子也就1块钱，加豆皮再加5毛，现在焖子已经涨到6块了。”他补充道：“焖子不能贵，过去，它是穷人的肥肉，现在它是这儿的主食。”吃着这碗甜咸辣平衡适中的焖子，我在焦脆和软糯中找到了一种别样的维度，如果这是日常的主食，我想大概很少有人会想戒掉碳水化合物。
东北人对大小有着自己的判断方式，说大有时是一种调侃、一种虚张声势，比如他们管豆腐叫大豆腐，管“哈啤”叫大绿棒子，豆角、茄子统统加大；说“小”字，带着一种可爱、谦虚和反差感的幽默，除了我们熟悉的小鸡炖蘑菇、小烧酒以外，他们管十寸盘的拉皮叫小凉菜，管长谈一宿叫小嗑儿，管满是碳水、油和肉的食物，统称为“小伙食”。
凡能充饥的一顿饱饭，无论盖饭、拉面，可以叫小伙食；一顿昂贵的珍馐，一餐丰盛的当季海鲜，也可以叫小伙食。跟老婆过日子吃的顿顿是小伙食，和哥们儿朋友喝高喝吐，喝到早晨6点，还是小伙食。
卖东北煎饼盒子的李叔用一句话点评，逗乐了所有人：“跟弟兄一起，那就要可劲儿吹，大字花插着加，怎么吹都不过，就是过瘾；回到家里，啥都小了，你喝到天亮回家还敢细数吃了啥，花了多少钱？找揍呢？给你翻出来私房钱，你敢管那叫大钱？在老婆面前，得认小。”
走过煎饼，又路过拉皮，“猫头鹰实蛋”这个字号吸引了我的注意。我走向前，指着一颗正在被火燎的蛋问道：“这是猫头鹰的蛋？”戴白帽子的摊主举起健壮的胳膊说：“我外号叫猫头鹰，这个吃食叫实蛋。”随后得知，实蛋在东北非常常见，它和喀什的烤蛋有些相似，是由鸡蛋打出的蛋液和食用碱搅拌在一起，倒入鸡蛋壳中凝固而成的一种鸡蛋。这个做法颇有些网络上“分子”和“龙吟”的想法。
实蛋的口感很有弹性，蛋白和蛋清融为一体，酱油味突出。还没等我判断出这个味道的好坏，“猫头鹰”又把我的目光带向了一排待烤的“活珠子”——毛鸡蛋。“猫头鹰”纠正我，这个就叫毛蛋，两三个穿串，火焰穿透蛋壳，吱啦作响，招呼着喜欢毛蛋的馋虫们。
▲小志的店里卖的烤豆皮
小烧烤
在丹东的夜市，有两样东西叫人不敢直视，一是神仙，一是毛蛋。
正在我好奇毛蛋都能穿串的时候，身边的一位食客一语道破，“在丹东，万物皆可烧烤，就是块石头，只要能串起来，刷上酱，都能烤”。此话不假，这也是我在《人生一串》中记住的一句旁白，站在这个烤万物的夜市中，我曾经以为会在这里吃到烤蛾子、蚕皮、猪鼻筋，然而却扑了个空，在一家小店里，我见到了被穿成串的青蚕。起初我以为这是青虫，老板纠正我，这在东北不叫青虫也不叫蚕，叫“神仙”。
神仙其实就是柞蚕，在尚未吐丝成茧蛹的时候，丹东人把它称作“神仙”。神仙被穿成串，架在火炉上，不一会儿就停止了扭动。烤制的小哥刷上酱、撒上盐，翻了个面，神仙嫩绿色的皮肤已经变得发黑，烤不多时，再淋上辣油、五香粉，就递到客人手里。我没敢吃，小心翼翼地问，这虫还有什么别的吃法吗？得到的答案更为硬核，“剁碎了炒白菜”。
▲在丹东，万物皆可烧烤
我曾经在丹东的出租车上听到关于蚕的伤心往事。上世纪80年代，丹东曾是著名的柞蚕之乡，那时候，江南的纺织业刚刚起步，而发往内陆地区的丝绸，大多出自东北，像当年的孔雀表、黄海汽车、康齿灵牙膏一样，丹东的丝绸是带着光环的。然而一度辉煌过的老工业、老字号，都在90年代从公众视野中消失，曾经引领丹东纺织服装产业华丽蝶变的绿色兵团，在GDP时代成了盘中神仙。
再往夜市深处走，身边的正亿元、兄弟，都是烧烤摊和烧烤店的名字，远处的小志、小雷、大军、小满的人店合一，也颇具东北特色。在东北，想要搞清楚烤串的分门别类需要花费一番功夫，待完整体验后才发现，这许多的风格与内卷无关。
曾经霸占东北的三巨头，分别是锦州烧烤、丹东烧烤和哈尔滨烧烤，摊主简而言之，锦州重料，丹东重原味，哈尔滨偏爱肉和配料。随后又冒出了沈阳烧烤、延吉烧烤、长春烧烤、鸡西烧烤、齐齐哈尔烧烤……所用食材和烧烤方式只是略有不同，却营造出不同的效果。标准化，自由式，多样化，单一品类，糖度的增减，香料的浸泡，酒香的味道，是不同地区的烤串标签，辽东辽西，关内关外，划分楚河汉界，铁子围着扦子团团转，手艺也是生意，创意外加脾气，形成了各地区独特的流派，形成了街区烟熏火燎的氛围。
▲小志的店里卖的沙肝
听食客讲，丹东烧烤没有太多猎奇的噱头，知了和蚕，也就到头了，在食材并不匮乏的地区，烧烤本地食材，才是“正道的光”。
常见有人拿着茄子、青椒在夜市出没，鱼豆腐和各类蘑菇就更不必说，真正懂吃的人，钟爱的是这里的烤海鲜，细麟、亚罗、滩头、白水、青虾、蚬子、秋刀、青花、海胆、海参，只要是刚出水的，就要架在火上，一点点木炭的香气，一把海盐，不用太多调料，只为了咀嚼一下大海的味道。烧烤是东北的饮食文化输出，丹东人觉得，这“烤”字的精髓只在一个“鲜”字。
肉要吃鲜肉，冻肉、注水的都要不得，红肉处理的时候，往案板上一放，血水红而不淌的，就是鲜肉。牛、羊皆如此，鸡肉要有软弹的质感，内脏要分割得恰到好处。屠夫切割粗糙，烧烤摊贩的细加工，让每盘、每串，都有了一致的口感。
小满烧烤说这条街上的肉绝不能过夜，谁家卖不新鲜的食物吃坏了客人，在这条街上抬不起头来。大军烧烤说新鲜的肉不用过分调味，那肉味已然可以比拟任何一道调料。
在道路的尽头，我看到了一家名叫“小志烤皮”的店，门口整齐码放着各种凉菜、生肉和海鲜捞汁，站在炭火边儿，我们两个同龄人聊了起来。
▲小志
小志是1983年8月出生的，从小在吉林市长大，上学的时候，小志学习挺好，一直到初三前都是班长，学习也从来没掉下过前十名，毕业后他走进了厨房，开始学习烹饪东北菜。那是1999年，厨师的待遇很差，普通服务员一个月能挣300块钱，而刚入行的厨师只有50块钱的补贴。“50块都不一定给，不过每次发下这50块钱，我还能攒30多块给家里。”小志说，“虽然做服务员挣钱多，但是我就想学门手艺，想的是以后挣得不比服务员差。”
单纯的想法让小志着实吃了不少苦。2002年的时候，小志辗转多家餐厅颠勺炒菜，在烟熏火燎中历练出过硬的技能，那会儿他的收入也如愿以偿地超过了服务员，最终当上了主厨师傅。突然有一天，父亲决定让小志“单干，别再给人打工了”。
“这是个不小的决定啊！我爸是农民，不过挺有魄力的，他想让我自己试试看能不能闯出个名堂来。”小志说，“因为在丹东有亲戚，我们全家就搬了过来。刚开餐厅那会儿，我姐姐、姐夫都在餐厅帮忙，一天也能有个几百块钱的收入。起初的时候吧，生意不错，后来市面上的餐厅种类多了，生意就走下坡路了。”
▲烤海鲜是丹东夜市的一大特色
一直干到2009年，小志面对不断出现的赤字，决定弄台三轮车，在夜市把店里的生意“外扩”一下。“那时候月亮岛夜市还没这么多摊位，大多是摆摊卖杂货的，两家卖焖子，一家卖烤豆皮，也没什么人流。”小志最初只卖烤豆皮，但是他没有像当地人一样做咸辣口味，而是把吉林的秘料裹在豆皮上。
“酱料是跟吉林的老师傅讨教来的，我根据当地的口味做了些改良。”他说，第一天卖了30张，第二天卖了50张，“没两个月，我这个豆皮摊就开始排长队了，他们可能觉得这个口味在丹东比较特别”。“那阵子，店里惨淡的时候就一两桌客人，摊子好的时候收入都过千了，就这样，我把饭店给关了。”小志说，现在回忆起来挺轻巧的，其实当年自己像过独木桥一样。
随着小志生意的火爆，不少摊位也加入了豆皮和烤串大军，贩卖服装和日杂的退居二线，一条专营美食的夜市街由此开始成型。和小志一起干豆皮摊的是他的老婆，这是个穿着挺“潮”的姑娘，名叫小蕾，直到今天，她还会把头发染成黄色，涂上蓝色的眼影，穿着印有名牌Logo的时尚服装。她喜欢捯饬自己，也喜欢捯饬摊位，所以总是在出摊之前把货架收拾得井井有条，格外干净。
▲烤扇贝
“俺媳妇是丹东人，俺俩是我开店的时候认识的，当时我的店后门直对着她家的铺子。她家在四道沟，卖海货的，现在叫供应商，我一打开后门就看见她，我心说，就她了，没啥可挑的了。就这样，我处的第一个对象就结婚了，现在对这些时间点都印象可清楚了，可就这过程不记得了。2008年俺俩结的婚，现在孩子都10岁了，过得太快了。我每天的工作就是摆这个烧烤摊，每天都在重复。你这么一问，说的好像就跟头几个月前的事儿似的。”小志说。
“聊啥聊呢，二号桌给来俩盘肉，俩捞汁，20个豆皮，整俩大窑。”妻子小蕾打断了我们的对话。她说的不是黑话，盘肉也叫盘式烤肉，看起来和韩式烤肉有点像，都是装盘待烤的生腌肉，洋葱、香菜位列其中，腌汁红黑，衬托出肉的血红；捞汁指的是捞汁小海鲜，生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调料，混合出一种清爽百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而发展出“捞汁一切”；大窑是一种瓶形酷似啤酒瓶而不含酒精的糖浆气泡饮料，冰镇后喝上一口，十分过瘾；豆皮不必多说，小志家的豆皮，松软细薄，即便火烤之后，仍会保留适度的水分，吃起来毫不干硬。吉林人小志对丹东豆皮赞不绝口，他觉得丹东豆皮排名第一，随后又小声讲，这话不能让锦州人听见。
▲滨江中路，散发着来自江河海的味道，也散发着丹东生活的味道
我坐下来看着小志热火朝天地工作，也点了些豆皮、烤串、盘肉和捞汁，效仿邻座聚会的大哥们，要了“冰生”、鸭绿江啤酒。8点过5分，摊位人声鼎沸，服务员在台面上摆好炭炉，一时间，热浪习习，感觉快要中暑。我把盘肉一片片码在篦子上，不一会儿，从炉子底部冒出一股浓烟，裹挟着肉和腌料的香味，直往鼻孔里钻。烤串的肉不大，一根圆柱形的细铁扦带出几块“肉末”大小的羊肉，吃上一口，滋味很浓；豆皮比想象中的还要松软，质感绵薄，和酱料出奇地统一；捞汁的味道有点甜，令我惊艳的是海鲜的鲜，嚼在嘴里，竟然有一点弹牙和脆感。
8只眼睛盯着做笔记的我，邻座的四位大哥陈、王、彭、严给我递上一支印着韩文的烟，三五句话问明了我的来意，又举杯干了口啤酒，我们很快成了朋友。
陈、王、彭、严每月都相约来小志这里吃饭，他们中有两个在外地做生意，其实早已远离市侩烟火，可唯有老朋友相聚时，才会特意来到这个地方。他们在丹东长大、毕业、成家，随后漂泊他乡，他们口中的这个城市“没有过去亲切”，像是“换了一副嘴脸”，在他们的认知中，夜市是这里唯一不变的地方。
▲随着小志生意的火爆，不少摊位也加入了豆皮和烤串大军
小蕾亲自给我端上一锅黄蚬子，心直口快地说：“你挺会吃啊，啥料都不蘸。”我问她丹东人有多爱这黄蚬子，她说，小时候这玩意儿便宜，5块钱一大锅，一家人吃一锅蚬子就饱了，现在黄蚬子几十元一斤，就成了下酒菜了。小蕾的性格挺像男生，说话的时候有一点“虎”，我问她小志是不是怕你，她一个劲地笑，忙说不是，拌嘴的时候都听他的。
小蕾一边收拾一边说自己明天要带孩子去上海迪士尼公园了，可能是每次出门前都会焦虑，毕竟两个人一起干的买卖，交给一个人就更操心。她说，好像所有的事都成了一种习惯，焦虑、工作、一个人带孩子出去玩。我问她有没有全家一起去旅游过，她想了好久，摇了摇头看小志，小志一边扇着炭炉一边说，他也不记得了。
隔壁小厨房，烟火缭绕，煤气炉开关的时候，总能传出呼呼的气流声，走进一瞧，炒菜的是个小姑娘。她叫小陈，个子不高，油烟遮蔽了她的眼睛，她眯着眼，倾倒调料和糖、盐，娴熟得像是不需要睁眼一样。她炒的这盘菜是综合海鲜，也叫大盘海鲜，辣油做底，香料衔接，爆香炒香后，一股脑将飞水的海鲜倒入其中，吱啦作响。
小陈三年前和朋友来到小志这儿吃饭，几个人聊得不错，就此“承包”了炒锅的工种。小陈说来了以后才发现，小志对员工们不错，今年还准备带大伙去三亚旅游。小志是个挺守旧的人，这些年，他的生意越做越大，盘下了隔壁的几家底商和厨房，他说一切顺其自然，仍旧每天站在火炉前，亲自烧烤。他的豆皮生意也扩张到烤肉、海鲜和凉菜，而小志还在为烤豆皮刷什么酱亲力亲为，他说无论烧烤的口味变成什么样，丹东人都要吃烤豆皮，这是他们一成不变的固定口味。
周六凌晨，春五路依旧人声鼎沸，两旁的居民楼早早地熄了灯，小孩子和青少年热衷的摊位也纷纷退了场，坚守在这里的，是欢乐、醉酒的食客，是职业的资深摊主，是主食和肉，是小海鲜和蔬菜，是小烧烤、小伙食，是生机、生意，也是生活。
碳水化合物和蛋白质本能地转化成热量和脂肪，却又在酒精的作用下，“转化”成一种精神物质，主导着这里的氛围。
我起身走回酒店，热气仍然未消，一股迷雾般的潮气笼罩着我回去的方向，那是鸭绿江在深夜泛起的水汽和炊烟交汇的地方——滨江中路，散发着来自江河海的味道，也散发着丹东生活的味道。
（本文节选自《三联生活周刊》2021年第32期，更多精彩内容详见本期杂志）
作者档案
黑麦
拉面漂移学说提出者
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